Fränkischer Sauerbraten – Das Original Rezept
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Fränkischer Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus Franken. Im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten wird er ohne Rosinen und oft mit einem Hauch von Lebkuchengewürz in der Soße zubereitet. Dazu gibt es klassisch Kartoffelknödel und Blaukraut.
Ein echter Sonntagsbraten
In meiner Familie war der Fränkische Sauerbraten immer das unumstrittene Highlight am Sonntagmittag. Der Duft, der durch das Haus zog, während das Fleisch sanft im Ofen schmorte, ist für mich der Inbegriff von Heimat.
Das Geheimnis eines perfekten Sauerbratens liegt in der Beize. Das Fleisch muss mindestens drei, besser fünf Tage in einer Mischung aus Rotwein, Essig und Wurzelgemüse baden, bevor es in den Topf wandert. Diese Geduld zahlt sich aus: Das Fleisch wird unglaublich zart und aromatisch.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Butterzartes Fleisch durch langes Marinieren und Schmoren
- Intensive, aromatische Soße – ein echtes Highlight
- Perfekt für Familienfeiern und Sonntagsessen
- Lässt sich wunderbar vorbereiten und aufwärmen
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Für die Beize & das Fleisch
- 1000 g Rinderbraten
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: So geht’s
Das Fleisch in eine große Schüssel legen. Rotwein, Essig und Gewürze aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. In Butterschmalz kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse aus der Beize abtropfen lassen und mitbraten.
Mit einem Teil der Beize und Rinderbrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Das Fleisch herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen zerbröseln, in der Soße aufkochen und binden lassen. Mit Klößen und Blaukraut servieren.
Fränkischer Sauerbraten
Für die Beize & das Fleisch
- 1000 g Rinderbraten
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Zusammen mit Rotwein, Essig und den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch in die kalte Beize legen, abdecken und für 3-5 Tage im Kühlschrank marinieren. Täglich einmal wenden.
- Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Flüssigkeit auffangen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse aus der Beize hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren.
- Mit der aufgefangenen Beize und Rinderbrühe ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.
- Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, aufkochen, den zerbröselten Saucenlebkuchen einrühren und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße servieren.
Tipps und Variationen
- Teig über Nacht: Den Teig kann man abends vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Ausrollen 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen — er wird noch geschmeidiger.
- Einweich-Trick fürs Brötchen: Verwende heiße Milch statt Wasser zum Einweichen — das macht die Füllung saftiger und gibt einen subtilen Geschmack, den Inge mir damals verraten hat.
- Vegetarische Version: Ersetze das Hackfleisch durch 300 g gemischte Pilze (Champignons und Kräuterseitlinge), fein gehackt und in Butter angebraten. Die Umami-Note der Pilze ersetzt das Fleisch hervorragend.
- Mit Käse überbacken: Die gekochten Maultaschen in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Emmentaler überstreuen und 10 Minuten bei 200 °C Oberhitze überbacken — ein Klassiker der schwäbischen Reste-Verwertung.
- Als Suppe: Übrig gebliebene Maultaschen in Streifen schneiden und am nächsten Tag in klarer Brühe mit frischen Kräutern als Maultaschen-Suppe servieren.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Gekochte Maultaschen halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 3 Tage. Zum Aufwärmen entweder in heißer Brühe erwärmen oder in Butter anbraten.
Einfrieren: Ungekochte Maultaschen einzeln auf einem Backblech vorfrieren, dann in Gefrierbeuteln verpacken — so kleben sie nicht zusammen. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Zum Kochen direkt gefroren in siedende Brühe geben und 20–25 Minuten ziehen lassen.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufig gestellte Fragen zu Maultaschen
Kann man Maultaschen einfrieren?
Ja, Maultaschen lassen sich hervorragend einfrieren — am besten ungekocht. Die frisch geformten Maultaschen einzeln auf einem bemehlten Backblech vorfrieren, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann in Gefrierbeuteln verpacken. So halten sie sich bis zu 3 Monate. Zum Kochen einfach gefroren in siedende Brühe geben und die Garzeit um etwa 5 Minuten verlängern.
Was ist der Unterschied zwischen Maultaschen und Ravioli?
Obwohl beides gefüllte Nudeltaschen sind, unterscheiden sich Maultaschen und Ravioli deutlich. Maultaschen sind größer und rechteckig, während Ravioli klein und meist quadratisch oder rund sind. Die schwäbische Füllung enthält typischerweise Hackfleisch, Spinat und eingeweichtes Brötchen — eine Kombination, die es in der italienischen Küche so nicht gibt. Außerdem werden Maultaschen traditionell in Brühe gegart, nicht mit Soße serviert.
Wie lange müssen Maultaschen kochen?
Frische Maultaschen brauchen etwa 15–20 Minuten in siedender (nicht kochender!) Brühe. Die Brühe sollte leicht ziehen — bei starkem Kochen platzen die Taschen auf und die Füllung löst sich. Gefrorene Maultaschen benötigen 20–25 Minuten. Die Maultaschen sind fertig, wenn der Teig eine leicht glasige Konsistenz hat und die Füllung fest und durchgegart ist.
Kann man Maultaschen auch ohne Fleisch machen?
Vegetarische Maultaschen sind in Schwaben ein Klassiker — der Legende nach wurden Maultaschen sogar erfunden, um Fleisch vor Gott zu verstecken. Für die vegetarische Variante das Hackfleisch durch eine Mischung aus Pilzen (z. B. Champignons und Kräuterseitlingen), mehr Spinat und etwas Ricotta ersetzen. Manche schwäbische Köchinnen verwenden auch Räuchertofu als Ersatz, der eine ähnliche herzhafte Tiefe gibt.
Welche Beilage passt zu Maultaschen?
In der Brühe serviert brauchen Maultaschen eigentlich keine Beilage — höchstens frischen Schnittlauch und Röstzwiebeln. Für die gebratene Variante ist schwäbischer Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing der Klassiker. Auch ein grüner Salat mit Senf-Dressing oder eingelegter Gurkensalat passen perfekt. Im Sommer serviere ich dazu gerne einen leichten Blattsalat mit frischen Tomaten vom Wochenmarkt.
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