Wiener Schnitzel
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Das echte Wiener Schnitzel vom Kalb – hauchdünn geklopft, in Butterschmalz schwimmend ausgebacken und mit einer soufflierten, welligen Panade.
Die Kunst des Klopfens
Ein Schnitzel in die Pfanne hauen kann jeder. Ein richtiges Wiener Schnitzel soufflieren lassen, ist Handwerk. Ich habe mir das erste Mal fast den Arm ausgerenkt beim Fleischklopfen, weil es wirklich dünn sein muss. Das eigentliche Geheimnis passiert aber in der Pfanne: Du darfst nicht mit dem Butterschmalz geizen. Das Fleisch muss schwimmen. Wenn du die Pfanne dabei sanft schwenkst, hebt sich die Panade ab und wirft diese wunderbaren, knusprigen Blasen.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Die soufflierte Panade ist unglaublich knusprig und luftig.
- Kalbsschnitzel schmelzen förmlich auf der Zunge.
- Der absolute Klassiker der österreichischen Küche.
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, ca. 150g pro Stück)
- 100 g griffiges Mehl, 2 Eier
- 150 g feine Semmelbrösel (am besten selbst gerieben)
- Ausreichend Butterschmalz zum Ausbacken (mind. 250g)
- Salz, Zitrone zum Servieren
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne gleichmäßig auf ca. 4-5 mm Dicke klopfen. Von beiden Seiten salzen.
Drei tiefe Teller vorbereiten: Einen mit Mehl, einen mit den leicht verquirlten Eiern (nicht schaumig schlagen!) und einen mit den Semmelbröseln.
Das Fleisch im Mehl wenden (überschüssiges abklopfen), durch das Ei ziehen und in die Brösel legen. Wichtig: Die Brösel nur leicht andrücken, nicht festpressen! Sonst souffliert die Panade später nicht.
Butterschmalz in einer großen Pfanne auf ca. 170°C erhitzen. Das Schnitzel muss schwimmen! Die Schnitzel hineingeben und die Pfanne sofort leicht rütteln, damit das heiße Fett über das Fleisch schwappt. Ca. 2-3 Minuten pro Seite goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitrone servieren.
Tipps und Variationen
- Zubereitungstipp: Frische Zutaten sind für dieses Rezept essentiell. Regionale Produkte heben den Geschmack deutlich an.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Das Gericht hält sich luftdicht verschlossen 2-3 Tage im Kühlschrank.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 780 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist das Gericht haltbar?
Luftdicht verpackt hält sich das Gericht problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank.
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